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Ingredienti (dose per 10 persone):
Per la pasta:
10 uova
1 chilo farina 0
Per il ripieno:
300 grammi di polpa di maiale
200 grammi di vitello
200 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di mortadella
200 grammi di burro
Una manciata di pane grattugiato se necessita
400 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
1 o 2 uova
Per servire:
3 litri brodo di cappone
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio NeroModena - Tondo
Per il ripieno:
Tagliare la carne a tocchetti e pulirla da eventuali nervetti di grasso.
Mettere la carne tagliata a tocchetti in una pentola con il burro e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti; a cottura ultimata e a fuoco spento mettere il prosciutto e lasciare raffreddare.
Con il tritacarne macinare il tutto due volte, compreso il liquido di cottura, unire il formaggio e le uova e se l’impasto risultasse troppo morbido, unire una manciata di pane grattugiato.
Salare, pepare e aggiungere una generosa grattata di noce moscata.
L’impasto deve risultare morbido e ben amalgamato.
Per la pasta:
Mettere la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, mettere al centro le uova e iniziare ad amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Coprire l’impasto e lasciare riposare 30 minuti.
Preparazione del tortellino:
Con la sfogliatrice tirare delle sfoglie sottili circa 1 millimetro e con la rotella tagliare dei quadrati di 3-4 centimetri; è importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Mettere al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo, facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo (base del triangolo), far ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare, procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cottura dei tortellini:
Mettere il brodo in una pentola e portare a bollore, buttare i tortellini per farli cuocere alcuni minuti, circa 3.
Impiattare e condire con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio NeroModena - Tondo